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カテゴリ:料理( 142 )

トスカーナ原産の

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イタリア語で「cavolo」はキャベツの意、「nero」は黒。黒キャベツとも言われる
野菜「カーボロネロ」が入りました。茅野の湖東にあるイマイ農園さんの野菜です。

トスカーナ地方の原産の野菜で、結球しない黒っぽい濃い緑の色のキャベツです。
青汁で知られるケールの仲間だそうです。味はケールより食べやすく、葉がしっかり
しているので、煮込んでも崩れないです。スープに入れたりトマトと煮込んだりする
のが一般的ですが、炒め物としたり、ペペロンチーノの中に入れてパスタで食したり
するのもアリです。今日はウズラのローストと黒米のピラフと一緒にお出ししました。

本当はもう少し寒くなってからの方が甘味が増してくるらしいですが、初物という事で
召し上がっていただきました。喜んでいただけたようで良かったです。 (^^)>

地元の農家の方のおかげで、今まで見なかった野菜がドンドン手に入るように
なってきて、本当に有り難いことです。料理人も勉強しないといけないですね。

by ri-bonheur | 2017-09-04 20:59 | 料理 | Comments(0)

人気の野菜♪

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お盆のSPメニューでも、ずっとポタージュでお出ししていたトウモロコシ。
引き続き、今日も朝採れのものを仕入れて明日の準備を。その日のうちに
茹でます。「甘ーい!」と各テーブルで声が上がるくらいの人気の野菜。

良いものが入るうちは当分続けますのでお楽しみに。生産者の話を聞くと
「ゴールドラッシュ(トウモロコシの品種です)の方が美味しい」と言われる
のですが、自分は味来の方が好きなので、出来るだけそちらを選んで仕入れる
ようにしています。この写真も味来。皮が薄くてプチプチ感が良いんです。
もちろん甘味も。栽培するのが難しいとかで生産が減っているそうです。

もちろんゴールドラッシュも美味しくないわけではないので、どちらも
甲乙つけがたいくらいの美味しさです。旅のお土産にもおススメの野菜です。

話しは変わって、最近、気温がさらに下がって、今朝などは16度でした。
日の出前はこれより2,3度低かったのではと思われます。

お越しの際には温かい服を必ずご用意ください。ボヌールが標高約1500m位
です。ここではもう短パン、Tシャツの時期は過ぎました。(と言うより
無いかも)夜間外に出る場合は、ウインドブレーカーなど着ていた方が
良い場合もあります。長袖、長ズボンは必需品です。女性の方も薄手の
ニットなどご用意をしておいて下さい。車山の季節は一足先にもう秋です。



by ri-bonheur | 2017-08-16 22:01 | 料理 | Comments(0)

うれしい言葉

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「野菜がどれも美味しいですね。」「野菜が甘い。」「瑞々しさが良いですね。」
「新鮮なのが食べて分かります。」などなど嬉しい感想を毎日
いただきます。とてもありがたいことです。

地元の生産者さんや長野の美味しい食材に感謝です。料理人が施す事
など高が知れていますから。素材の持つ美味しさを壊さないように注意
するという事が一番肝要かなと以前から考えていましたが、最近また
その考えの重要性を認識するようになりました。

ボヌールの夕食と朝食で信州の旬の野菜を是非、楽しんでください。
苦手な野菜も食べられるようになるかも? (^^)

by ri-bonheur | 2017-08-01 20:49 | 料理 | Comments(0)

テルエル豚に山ウド

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先日のアミューズ。仕上げ前に撮りました。カリカリのバゲットにテルエル豚
のリエットをのせて、裏山で採った山ウドの新芽のフリットを一緒に。
「酸味が爽やかな辛口の白ワインと一緒に」というのがおススメです。



by ri-bonheur | 2017-07-03 15:50 | 料理 | Comments(0)

マトウダイのポワレに

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マトウダイのポワレに地元で育ったフェンネルのソース。さらにオレンジの
コンサントレに先日庭で採れたと紹介した山椒をミニョネット風に。

酸味と甘味のあるコンサントレに少しピリッとアクセントを。あまり
使いすぎると、この後の肉料理まで痺れた感じを引きずりそうだった
ので、控えめに。付け合わせには、コールラビとロメインレタスをシン
プルに。島根で揚がった肉厚のマトウダイ、ウマいです!(^^)


by ri-bonheur | 2017-06-24 21:39 | 料理 | Comments(0)

ブラックアンガス牛のロティ

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お客様にサーブする直前にパチリ。短時間で料理の瑞々しさとか、食材の
質感などを映し出すのは難しいですネ。数枚撮った中から選びました。

あらかじめ絞りなどの設定をしたまま、すぐ撮れる状態でカメラを近くに
置いて料理が冷めないうちにササッと。20~30秒くらいでしょうか?
時々マダムにも撮ってもらったりしています。

NZ産のブラックアンガス牛のチャックテンダーという肩の方の
赤身肉をじっくり低温で火を通しローストにしました。付け合わせ
には葉付きの間引き人参、葉玉ねぎのロースト、新じゃがいも、
ヤングコーン、きぬさや、コールラビを。
ほぼ地元で採れた野菜を使っています。

ソースは牛のすじ肉と香味野菜、トマトとハーブ、フォンドボー
を加えて煮込んで作ったジュ・ド・ブフ。肉のうまみと
野菜の甘味が詰まったソースです。

by ri-bonheur | 2017-06-21 12:46 | 料理 | Comments(0)

庭の山椒

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自宅の庭の山椒の初収穫を昨日行いました。この後にも
まだ幾つか採れそうで、今年は豊作みたいです。

十数年前に大阪から移植してスクスク育ち、かなり大きくなった
樹の寿命が尽きたのか、一時枯れてしまいましたが、こぼれ種
で大きくなった別の樹がほぼ同じ場所で育ち、また山椒の実が収穫
できるほど大きくなりました。(スゴイですよね!)

マダムは「ちりめん山椒」「山ふきと実山椒の佃煮」
「山椒昆布」などのウチゴハンで使えるとニンマリ。(^^)

最近フランスでも認知されてスイーツ、スープ、パンなどで使われる
事が増えているようです。「スイーツで!」と思いますが、日本での「鰻に
使うもの」という固定概念が無いので、柔軟な発想ができるのでしょうね。

中国の「花椒」は以前から高級スパイスとして使われていましたが。
日本の主な産地の和歌山から山椒を取り寄せるシェフもいるのだとか。

去年ボヌールでも肉料理で少し使いました。
今年も使っていく予定ですのでお楽しみに。

日本で山椒と言えば「山椒は小粒でもピリリと辛い」という諺がありますが
(体は小さくても、気性や才覚が目覚ましくて、あなどれない。) by 大辞林

フランスでは「Dans les petits pots les bons onguents.」

訳すと「小さい壺には良い薬」となるそうな。ん~~~。
ニュアンスで何となく分かるような……。違うような……(笑)

by ri-bonheur | 2017-06-19 12:54 | 料理 | Comments(0)

アマゴとホタテのテリーヌ

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近くの渓流で釣ったアマゴと帆立貝柱、ズッキーニとジャガイモとグリーンボウル
でテリーヌをオードブルにしました。ジュレはアマゴの骨と香味野菜でとったもの。

自家製マヨネーズに西洋わさびを加えてソースに。少しだけ安曇野産の清流で
育ったわさびをお好みで。口直し用にラディッシュとビーツのシャンパン
ビネガ―で作ったビネグレットソースで和えたものを付け合わせにして
ライムの皮を摩り下ろして爽やかな香りを纏わせて出来上がり。
天然物のアマゴは身が締まっていて良いですよ。




by ri-bonheur | 2017-06-18 10:05 | 料理 | Comments(0)

ほぼほぼロカヴォア

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梅雨入りしました。なので、朝から霧雨まじりの曇った天気が続いています。
ようやく少し夏らしい感じになったかとおもうと、気温も低く季節が少し戻った
かのよう。夏至はもうすぐなので暦的には夏なのですが。

今日は朝食の写真を。基本的にこんな感じです。少し卵料理が変わったり、
ハムだったりしますが。そこで使っている素材の産地を見てみると、いわゆる
※ロカヴォアと言われる人の食事のようです。

ざっと挙げてみると、ブロッコリー、パプリカ、ハーブ類、卵、紫
キャベツ、サラダの葉物野菜、ラディシュ、ミニトマト、
イチゴ、パンに使う米粉。と、ほぼほぼ地元産。

半径200km以内で採れたものがほとんど。季節が変わると地元のものだけ
では出来なかったりするのですが、出来るだけ地元のものを使いたいという
気持ちはあります。よく「野菜が美味しい」と言ってもらえるのは、そこから
きているのかなと思います。流通にかかる時間が少ないのと、店持ちを考え
なくていいので、直前まで成熟させたものを収穫しているからでしょう。

せっかくこの地に旅に来ていらしたお客様には地元の食材を食べて頂きた
いので、これからもこのスタンスで臨みます。

※ロカヴォアとは……ローカル(その地)の物を食べる人たちの事。自宅から
200kmの中で採れたものを好みます。環境保護や、健康、地元の経済の
為にという理由から。

by ri-bonheur | 2017-06-08 14:21 | 料理 | Comments(0)

木苺のムース

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そろそろ出はじめました。地元産の木苺。昨日のデザートは木苺のムース、季節のフルーツ3種
ローズマリー風味の牛乳のジェラート。お肉料理がどっしりした感じでしたので、さっぱり系のものに。

by ri-bonheur | 2017-06-01 09:14 | 料理 | Comments(0)