ハーブガーデン便り

春の足音

スキーシーズンも残すところ、あと２日。その最終日の日曜の天気予報はなんと「雪」しかもこの雪、関東地方の平野部でも降るということですので、まとまった量になりそうです。（今さらという気がしないでもないですが）（苦笑）
今日までの諏訪地方の天気は比較的暖かな日が続いていましたので、また冬に少し戻ったようになるのでしょうか？
話しは変わって、最近市場で手に入る山菜や野草が増えてきました。ウルイ、カンゾウ、野蒜、ウコギ、クレソンふきのとう（これは近所でも生えています）などなど。気温が上がってくるのとこんな食材に出会えるようになることで春の足音が聞こえるような気がします。
上のオードブルの写真ですが、ウルイをあしらっています。本日のお客様に味わっていただきました。
少しぬめりがあるのが特徴ですが味そのものはあまり癖が無いので食べやすい山菜です。
魚料理にはフキノトウをとり入れたりと料理でも春を感じていただけたと思います。
東京は今、桜が見頃を迎えていますね。この辺りの桜はもう少し先になりそうですがそれでも、例年よりは開花の時期が早くなりそうです。
また桜の写真が撮れましたらこちらにアップしたいと思います。

北海道の網走から

北海道の網走湖から今が旬のワカサギの入荷。

産卵の前の新鮮なものが、現在の良い流通の

おかげで手に入ります。

諏訪湖にもワカサギがいますが、水質の面から

お客様にお出しするのはちょっと難しい

です。年々水質は良くなっているとは

言っても、まだまだ厳しいです。

将来、地元素材として使えるように

なると良いのですが。

ここで、車山高原スキー場の情報を少し。

少し先になりますが、１月にもあった

静岡県民ウィークが３月にもあります。

３月９日(月)～１５日(日)までの７日間

静岡県民の方は「リフト１日券が2000円！」

ボヌールのリフト優待券よりさらにお安く

なっています。静岡県民の方、チャンスです。

サーモンと帆立貝柱のべニエ

オーストラリアのスパークリングワインを

使ってベニエの生地とソースを作りました。

ベニエの生地はフワッとサクッと。

ソースの方はレモンジュースと一緒に

酸味とのバランスが良い軽いものに。

湯煎で泡立てて乳化したノンオイルのソースです。

ほんのり温かい状態でお出ししました。

話しは変わってゲレンデの状態ですが

一昨日の雪で現在積雪量が70センチ。

天気予報で今晩からまた雪となって

いますので、明日はパウダースノー

が楽しめそうですね。

そして、明日いよいよ上級者向けのコースが

オープンします。「スポーツマンコース」です。

雪の状態など自分で滑ってみて

このブログなどで報告したいのですが

実は、まだ今シーズン滑っていません。

時間が取れて滑れる日がありましたら

情報をアップしていきますので、

もうしばらくお待ち下さい。

ランブロワジー

10月下旬から始まっているキムタク主演

のドラマで「ランブロワジー」が撮影協力

という形でお店と厨房の一部が映っていました。

ご存知の方もいらっしゃると思いますが、

ランブロワジーは30年以上三ツ星を

とりつづけているすごいお店。

シェフのベルナール・パコーさんは

職人気質な方で、パリ以外にお店を

広げるという考えは無いようで

今でも厨房に立っているのだとか。

フランス料理のシェフというと

一般的にビジネスマンのような方達が

多い中、とても稀有な存在といえますね。

さすがに現在はかなりのご高齢なので、

ご子息のマシューさんが

シェフだそうです。

いま、流行りの化学の実験的な料理

に対してのアンチテーゼのような

パコ―さんの簡素な料理はいつの時代

も普遍なのでしょう。

昔、働いていたレストランに出入り

していた業者さんから購入した、

ベルナール・パコ―さんのルセット

が主体の本を、昨日パン作りの発酵

待ちの時間にパラパラ見ていました。

当時の事を思い起こしたり、その時

のレストランで提供していた季節ごと

のメニューが挟まっていたりと、

懐かしさにしばし浸りました。

1994年初版のこの本、現在AMAZONで

見てみたら当時の価格の2倍強！

ドラマ効果で値段が上がっている

のでしょうか？ちょっと

ビックリしました。

話しは変わって紅葉の情報を少し。

車山から白樺湖にかけては、唐松林

の一部を除き、すでに木々は葉っぱが

散った状態に。

いまは里山や諏訪湖周辺の山の紅葉が

見頃となっています。

旬のちりめんキャベツを美味しく

秋の深まりと共に美味しくなってくるのが

ちりめんキャベツ。もちろん地物の野菜。

地元の伊藤さんが作ったもの。毎年使わせて

いただいています。

今日のディナーでもオードブルに。

中身は5種類のハーブとスパイスを効かせた

合い挽き肉とじっくり火を通した玉ねぎ

と信州ハーブ鶏プラスフォアグラ。

根セロリのピュレとシャンピニヨンの

ソースにマイクロハーブを合わせて

召し上がっていただきます。

朝採り野菜

本日仕入れた野菜の一部。いずれも地物の野菜で上から左回りに、トレビス、ルッコラ、フリルレタス。
写真で見てもその新鮮さは伝わりますね。もちろん朝採り野菜です。
きょうの早朝まで畑でスクスク育っていたものです。
あしたの朝食にお出しします。
本日はおかげさまで満室でしたがあすは若干ですが、空室があります。
天気も良いみたいです。秋晴れの高原を訪れてみませんか？
気持ち良いですよ！
現在、気温は14度。半袖の服では少し肌寒いくらいの気温です。
日中は２６、27度位まで上がるのですが、夕方から夜、朝には気温がかなり下がります。
お越しの際には、薄手のニット、カーディガンやスエット、パーカーなどの羽織るもののご用意をお忘れなく。
そして、秋は雲海のきれいに見える日が多いのです。早朝のリフトで車山山頂まで出掛けて、雲海プラス日の出の良い景色が見れるチャンスも増えますのでそちらも、おススメです。

やっと、とうもろこしが入荷しました

やっと、とうもろこしが入荷しました。

いつも仕入れている、はとざわ園さんによると

去年より１週間近く遅れているとの事。

こんなに遅くなって入荷したのは、記憶に

ないくらいです。梅雨明けが遅れたのが

影響しているようです。

ここ最近の気温の上昇と日光で、これから

たくさん収穫されて、市場に並んで

くるでしょう。

今日の朝食とディナーのスープに早速

使いました。味見しましたが、最高に甘～ぃ

です。お客様からも「この甘さは、とうもろこし

だけの甘さなの？」と尋ねられたくらいです。

お土産にもいいと思います。絶対に喜ばれます。

ちなみに写真のとうもろこしは「ゴールドラッシュ」

という品種です。「味来」という品種もイイです。

生でも食べられますが、やはり火を通した

方が美味しいと思います。

ボヌールでは薄い皮を少し残してから、

蒸し器に入れて、４分であげます。

お湯で直接ゆがく方法を勧める人もいます。

（その場合は２分間でOK）

召し上がる際の参考までに。

今日は８（ハー）２（ブ）の日

午前中のテレビ番組の中で、今日は

「ハーブの日」です。という情報を

放送していました。

８月２日、「８（ハー）２（ブ）」語呂合わせ

ですね。エスビー食品が去年決めたのだとか。

「ハーブをより身近に感じ、日々の生活に取り入れて

頂く事を目的としました」とS&Bのホームページに

書かれていました。

ボヌールではハーブの日にかかわらず、ディナー

には数多くのハーブを加えてメニューを構成して

います。香りがもたらすアクセントで、より

美味しく、より味わいを多層にし、印象深い

一皿を楽しんでいただけるようにと考えています。

出来ればメインの食材と一緒に、又は付け合わせの

野菜などと一緒に召し上がっていただくことで

より一層、深くその料理を味わって

いただけると同時に、新たな驚きをも

見出すことができると思います。

これからの季節は、庭に栽培しているハーブも

多く登場してきます。気になる香りが見つかった

時には、サーブしているマダムに遠慮なく

お尋ね下さい。（全てテーブルに置いている

メニューに書かれていませんので）

ちなみに、今朝、車のエンジンをかけると

カーナビの音声で「今日は８月２日、

『パンツの日』です」と聞かされました。

こちらも語呂合わせですね。

記念日としては「パンツの日」の方が

歴史があるのでしょうね。(笑)

富士見町の赤ルバーブでソルベ

夏本番に向けて元気になる夏野菜＆フルーツを使った美味しい料理

今年の夏も入荷しました。富士見町のルバーブ。

富士見町のルバーブは赤いのが特徴です。

その出荷量は日本一なのだとか。

インターネットの販売も行っているようなので

興味のある方は是非どうぞ

富士見町ルバーブ生産組合

ボヌールではこの赤いルバーブをジャムや

ソルベにして使っています。

今日のデザートではソルベで。

さわやかな酸味は食後にとても合います。

同じ皿にのっているガトーは

シナモンティーのブリュレ。

リンゴのブランデー、カルヴァドス

も入った大人のお菓子です。

牛乳たっぷりのガトー・オー・フロマージュ

今日はお昼過ぎから雨が降り

残念なお天気に。

明日は回復するとのこと。

スッキリ晴れた空のもとで

車山の自然を愉しんでいただきたいです。

記事の方は、デザートの

紹介を少し。

牛乳をたっぷり使ったスフレタイプの

ガトー・オー・フロマージュが本日の

デザートでした。食後に出てきても

アッサリ食べられるケーキです。

使用しているクリームチーズは

フランス産のキリを使用。

やっぱり風味が違います。