ハーブガーデン便り

ほぼほぼ

裏庭で収穫されたブルーベリーですが、今年は特に豊作なのでいつものタルトだけでなく、ソルベにもしました。
ソルベの中身は、ほぼほぼブルーベリーの実。97%くらいでしょうか？甘さも結構あるので、シロップは控えめにしました。仕上がったソルベの色は秋っぽい濃いボルドーレッドみたいな感じです。
写真は本日のデザートです。瀬戸内レモンのムースとフルーツ4種類、ブルーベリーのソルべをパナシェで。
召し上がっていただいたお客様からは「とても濃厚でクリーミーですごく美味しかったです！」とうれしい感想をいただきました。
残念ながら超限定でして、あと２日間有るかどうかです。また来年、豊作になったら作りたいです。
無農薬、有機栽培でつくったブルーベリーは今年大活躍です。タルトの方はまだまだ作れそうです。お楽しみに！

茄子イロイロ

地物野菜の美味しい季節です。茄子の種類もたくさん。

細長い緑のもの、薄い紫のもの、斑の紫のものなどなど

どれもへたの部分のトゲトゲが痛いです。うっかり

触ると刺さります。この写真を撮る際にも斑の紫の

トゲにやられました。（痛っ）

今日の肉料理の付け合わせに緑の細い茄子を

使いました。もちろん好評いただきました。

無駄無く使いきる

トウモロコシのポタージュの仕込みの際にトウモロコシの実をとった後の芯の部分をさらに水から煮込んで甘みをとりだします。そのお湯を漉して実と一緒に煮込んでポタージュのベースになります。
意外にも結構な甘みと味が出るんです。皆さんも機会があればぜひお試しを。
フランス語で「gaspillage」は無駄という事、その前にアンチをつけて無駄無く。生産者が丹精込めて作ってくれた素材を無駄なく使いきることが、料理人として必要な事だと常に考えています。

鉄鍋料理

鉄鍋でオードブルを。いい塩梅に火が入ります。

信州ハーブ鶏でフォアグラを巻いたもの。

この後メダイヨンにカット。断面を見せて盛り付けます。

いつもありがとうございます

先日、或る方よりとても素敵な贈り物を頂きました。

ボヌール30周年の記念にという事で、クリスタル

のラッキーキャット♪

うちのお宝として大事に飾らせていただきます。

ありがとうございました。

ボヌールは1988年に両親が創めて、料理は母が

行っていました。学生だった自分は週末や長期

の休暇の度に車山に来てはボヌールで手伝う

という事を数年。その後大阪のレストランで

修行させて頂き、1994年にはボヌールに

帰って自分が料理を受け持ち、それから24年。

その間多くのお客様や関係者の方々に支えて

いただき現在に至っています。

改めてこの場を通じてお礼申し上げます。

そして、今後ともボヌールをよろしく

お願い致します。これからもお客様に

喜んでいただける宿を目指し続けます。

ラッキーキャットを頂いた際に

「50周年まで頑張ってください！」と

言っていただいたのですが、ご期待に

添えられるよう頑張ります。