カテゴリ:料理( 97 )

ブラックアンガス牛のロティ

b0341869_12303499.jpg
お客様にサーブする直前にパチリ。短時間で料理の瑞々しさとか、食材の
質感などを映し出すのは難しいですネ。数枚撮った中から選びました。

あらかじめ絞りなどの設定をしたまま、すぐ撮れる状態でカメラを近くに
置いて料理が冷めないうちにササッと。20~30秒くらいでしょうか?
時々マダムにも撮ってもらったりしています。

NZ産のブラックアンガス牛のチャックテンダーという肩の方の
赤身肉をじっくり低温で火を通しローストにしました。付け合わせ
には葉付きの間引き人参、葉玉ねぎのロースト、新じゃがいも、
ヤングコーン、きぬさや、コールラビを。
ほぼ地元で採れた野菜を使っています。

ソースは牛のすじ肉と香味野菜、トマトとハーブ、フォンドボー
を加えて煮込んで作ったジュ・ド・ブフ。肉のうまみと
野菜の甘味が詰まったソースです。

by ri-bonheur | 2017-06-21 12:46 | 料理 | Comments(0)

庭の山椒

b0341869_12510590.jpg
自宅の庭の山椒の初収穫を昨日行いました。この後にも
まだ幾つか採れそうで、今年は豊作みたいです。

十数年前に大阪から移植してスクスク育ち、かなり大きくなった
樹の寿命が尽きたのか、一時枯れてしまいましたが、こぼれ種
で大きくなった別の樹がほぼ同じ場所で育ち、また山椒の実が収穫
できるほど大きくなりました。(スゴイですよね!)

マダムは「ちりめん山椒」「山ふきと実山椒の佃煮」
「山椒昆布」などのウチゴハンで使えるとニンマリ。(^^)

最近フランスでも認知されてスイーツ、スープ、パンなどで使われる
事が増えているようです。「スイーツで!」と思いますが、日本での「鰻に
使うもの」という固定概念が無いので、柔軟な発想ができるのでしょうね。

中国の「花椒」は以前から高級スパイスとして使われていましたが。
日本の主な産地の和歌山から山椒を取り寄せるシェフもいるのだとか。

去年ボヌールでも肉料理で少し使いました。
今年も使っていく予定ですのでお楽しみに。

日本で山椒と言えば「山椒は小粒でもピリリと辛い」という諺がありますが
(体は小さくても、気性や才覚が目覚ましくて、あなどれない。) by 大辞林

フランスでは「Dans les petits pots les bons onguents.」

訳すと「小さい壺には良い薬」となるそうな。ん~~~。
ニュアンスで何となく分かるような……。違うような……(笑)

by ri-bonheur | 2017-06-19 12:54 | 料理 | Comments(0)

アマゴとホタテのテリーヌ

b0341869_09543144.jpg
近くの渓流で釣ったアマゴと帆立貝柱、ズッキーニとジャガイモとグリーンボウル
でテリーヌをオードブルにしました。ジュレはアマゴの骨と香味野菜でとったもの。

自家製マヨネーズに西洋わさびを加えてソースに。少しだけ安曇野産の清流で
育ったわさびをお好みで。口直し用にラディッシュとビーツのシャンパン
ビネガ―で作ったビネグレットソースで和えたものを付け合わせにして
ライムの皮を摩り下ろして爽やかな香りを纏わせて出来上がり。
天然物のアマゴは身が締まっていて良いですよ。




by ri-bonheur | 2017-06-18 10:05 | 料理 | Comments(0)

ほぼほぼロカヴォア

b0341869_14002577.jpg
梅雨入りしました。なので、朝から霧雨まじりの曇った天気が続いています。
ようやく少し夏らしい感じになったかとおもうと、気温も低く季節が少し戻った
かのよう。夏至はもうすぐなので暦的には夏なのですが。

今日は朝食の写真を。基本的にこんな感じです。少し卵料理が変わったり、
ハムだったりしますが。そこで使っている素材の産地を見てみると、いわゆる
※ロカヴォアと言われる人の食事のようです。

ざっと挙げてみると、ブロッコリー、パプリカ、ハーブ類、卵、紫
キャベツ、サラダの葉物野菜、ラディシュ、ミニトマト、
イチゴ、パンに使う米粉。と、ほぼほぼ地元産。

半径200km以内で採れたものがほとんど。季節が変わると地元のものだけ
では出来なかったりするのですが、出来るだけ地元のものを使いたいという
気持ちはあります。よく「野菜が美味しい」と言ってもらえるのは、そこから
きているのかなと思います。流通にかかる時間が少ないのと、店持ちを考え
なくていいので、直前まで成熟させたものを収穫しているからでしょう。

せっかくこの地に旅に来ていらしたお客様には地元の食材を食べて頂きた
いので、これからもこのスタンスで臨みます。

※ロカヴォアとは……ローカル(その地)の物を食べる人たちの事。自宅から
200kmの中で採れたものを好みます。環境保護や、健康、地元の経済の
為にという理由から。

by ri-bonheur | 2017-06-08 14:21 | 料理 | Comments(0)

木苺のムース

b0341869_09101755.jpg
そろそろ出はじめました。地元産の木苺。昨日のデザートは木苺のムース、季節のフルーツ3種
ローズマリー風味の牛乳のジェラート。お肉料理がどっしりした感じでしたので、さっぱり系のものに。

by ri-bonheur | 2017-06-01 09:14 | 料理 | Comments(0)

レンコダイとアサリ

b0341869_20150002.jpg
本日の魚料理は連子鯛のポワレ、あさりのジュとフュメ・ド・ポワソンと
クリームを少し加えてサラッとしたソースに。アサリは産卵前の良い
タイミングだったようで、プリプリの身でした。 ♪(^^♪

青菜と丸ズッキーニとマッシュルームのスライスを付け合わせに。

by ri-bonheur | 2017-05-20 20:20 | 料理 | Comments(0)

水茄子が知らせる季節感

b0341869_21305104.jpg
昔はあまり無かった水ナスの漬物屋さん。現在幾つあるのでしょうか?
水ナスの糠漬けといえば、家で漬けたものしか食べたことが無かった
のですが、TVなどで取り上げられるようになり、かなりメジャーに
なりました。やはりこの美味しさを味わうのは浅漬けがベストかなと。

包丁で切るのではなく、手で裂いて盛り付けるのが
デフォ。金臭さを避けるためだとか。

叔父が送ってくれた水ナスのお漬物、いただきました。

これを食べると「初夏だなぁ」と感じます。美味しかった!


by ri-bonheur | 2017-05-19 21:56 | 料理 | Comments(0)

枝付トマト

b0341869_10145431.jpg
枝が付いているだけで、すごく美味しそうな感じに。いや、美味しかったです。
宮崎からの枝付トマト。香りがまず印象的。昔トマトを栽培している畑の横
(小学校からの帰りに寄り道して通る畦道)を通る際に漂っていた、少し
青臭いような独特の香りを思い起こされました。そう、昔食べていた
トマトは酸味が強く、その香りも強かったので、あまり好きな野菜
では無かった記憶があります。でも今はフルーツのような甘味
が強いものだったり酸味がほとんど感じないほど抑えられた
食べやすい物だったりと多くの品種が市場には溢れています。

この写真のトマトはその昔懐かしい独特の香りがするものの、味は
程良い酸味とギュッと凝縮された甘さが一緒になった美味しさ
を感じました。南国宮崎はもう夏のような
日差しが出ているのでしょうね。

一方、信州でも美味しいトマトが収穫されますが、それはもう少し
先になってから。7月下旬から8月にかけて完熟した状態まで枝に
ついていた美味しいトマトを仕入れますので、お楽しみに!

by ri-bonheur | 2017-05-08 10:42 | 料理 | Comments(2)

褐毛和種

b0341869_19213911.jpg
明日から4日間、肉料理でお出しするロースです。宮城の関村牧場の褐毛和種です。
褐毛(あかげと読みます)和種のこの牛肉は赤身と脂のバランスが良く、しかも
脂の融点が低いので口の中で溶けていくのが分かります。さっぱりとした脂の味
わいがあるという感じでしょうか。ちなみに脂の融点は21度から22度。

このお肉、実は去年の大晦日のスペシャルメニューでお出ししたのですが、
その時も多くのお客様から好評を頂いたので、今回もお肉の仕入れ
業者さんにお願いしておいたものです。

この写真を撮った後、このブロックの余分な脂と筋を取り除く作業を
行ったのですが、手を伝わる体温で脂がすぐに溶けていきます。試食
するまでもなくこの脂の質の良さが分かります。

GWのスペシャルディナー、楽しみにしていてください!!



by ri-bonheur | 2017-05-02 19:40 | 料理 | Comments(0)

春が一杯詰まった一皿

b0341869_20455302.jpg
本日のオードブルは岩魚と春野菜のテリーヌ。低温で火を通した岩魚の切り身と
新ジャガイモ、春キャベツ、わさび菜に鶉のコンソメのジュレを流し作りました。

ソースはヨーグルトのソースとフキノトウのソースの2種でサラダを添えて完成。

繊細な味わいの一皿です。また岩魚が手に入ったら作ろうと思っています。

来週くらいにはいよいよ地物のタラの芽やコシアブラなどが入荷できそうです。
山の春の恵みを楽しんで頂きたいです。お待ちしています!




by ri-bonheur | 2017-05-01 20:59 | 料理 | Comments(0)