カテゴリ:料理( 106 )

ハンガリーの国宝

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先月、秋篠宮さまが父娘でハンガリーにご旅行された際に、見学されていた
のが、ハンガリーの国宝というマンガリッツァ豚の牧場。テレビのニュースでも
写っていましたが、モコモコの被毛が特徴の豚さんです。

有名なイベリコ豚と同じルーツの豚なので、味わいも似ています。脂の融点が
低いので口どけが良くさっぱりとした印象を持つ方が多いようです。

イベリコ豚も美味しいのですが、このマンガリッツァ豚の方がより繊細な味わいが
楽しめます。先日ボヌールにも久しぶりに入荷しました。というわけで、本日の
お肉料理で召し上がっていただきました。少し酸味のある白ワインのソースと
地物野菜と一緒に盛り付けてみました。

by ri-bonheur | 2017-09-24 20:17 | 料理 | Comments(0)

秋の色のデザート

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昨日のデザートです。

食用ホオズキと葡萄を3種類盛り付けると秋色のデザートが出来上がり。

巨峰、シャインマスカット、シナノスマイルの食べ比べ。お好きなのはどれですか?

by ri-bonheur | 2017-09-23 13:31 | 料理 | Comments(0)

バスクと長野の唐辛子

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今日はスパイスのお話しを。瓶入りの方がバスク地方のエスぺレット村の唐辛子
「ピマン・デスペレット」、もう一つは長野でおなじみの八幡屋磯五郎の一味唐辛子。

まかないなどでお世話になっているのが、こっちの缶の方です。この
唐辛子の出し口が、缶の表面に描かれている唐辛子のへた部分にあるというのを
長野県民は皆知っているというのが、長野県民あるあるだとか。お蕎麦屋さんで
分からずグルグル回して穴を探している人がいたら教えてあげてください。(笑)

一方、最近よく使っているのが、バスクの「ピマン・デスペレット」。
ひりひりとした辛みではなく、甘さも感じられる優しいエレガントな辛みが特徴。

スペインとフランスの2つの国にまたがっているバスク地方の中の
エスぺレット村で、フランスのAOCにより認定されている唯一の唐辛子
なのです。料理好きな方はご存知かもしれませんね。バスク地方の
シンボルカラーの緑、白、赤のラベルが良い感じですよね。(^^)


by ri-bonheur | 2017-09-07 20:34 | 料理 | Comments(0)

良い名前です

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茅野の湯川にある、はとざわ農園さんに行ってきました。天気が
良くなかったせいでしょうか、お客さんは自分だけ。とうもろこしを
買いたかったのですが、はとざわ農園さんのゴールドラッシュは
先週末で終了との事。その代り、あと数週間はこの写真のピュア
ホワイトが採れるそうです。白いトウモロコシですが、皮が薄く
糖度が高いのが特徴。生でも美味しいとのことですが、自分は
加熱した方が美味しく感じます。それにしても良い
ネーミングですね。朝食にお出しする予定です。

by ri-bonheur | 2017-09-06 17:52 | 料理 | Comments(0)

トスカーナ原産の

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イタリア語で「cavolo」はキャベツの意、「nero」は黒。黒キャベツとも言われる
野菜「カーボロネロ」が入りました。茅野の湖東にあるイマイ農園さんの野菜です。

トスカーナ地方の原産の野菜で、結球しない黒っぽい濃い緑の色のキャベツです。
青汁で知られるケールの仲間だそうです。味はケールより食べやすく、葉がしっかり
しているので、煮込んでも崩れないです。スープに入れたりトマトと煮込んだりする
のが一般的ですが、炒め物としたり、ペペロンチーノの中に入れてパスタで食したり
するのもアリです。今日はウズラのローストと黒米のピラフと一緒にお出ししました。

本当はもう少し寒くなってからの方が甘味が増してくるらしいですが、初物という事で
召し上がっていただきました。喜んでいただけたようで良かったです。 (^^)>

地元の農家の方のおかげで、今まで見なかった野菜がドンドン手に入るように
なってきて、本当に有り難いことです。料理人も勉強しないといけないですね。

by ri-bonheur | 2017-09-04 20:59 | 料理 | Comments(0)

人気の野菜♪

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お盆のSPメニューでも、ずっとポタージュでお出ししていたトウモロコシ。
引き続き、今日も朝採れのものを仕入れて明日の準備を。その日のうちに
茹でます。「甘ーい!」と各テーブルで声が上がるくらいの人気の野菜。

良いものが入るうちは当分続けますのでお楽しみに。生産者の話を聞くと
「ゴールドラッシュ(トウモロコシの品種です)の方が美味しい」と言われる
のですが、自分は味来の方が好きなので、出来るだけそちらを選んで仕入れる
ようにしています。この写真も味来。皮が薄くてプチプチ感が良いんです。
もちろん甘味も。栽培するのが難しいとかで生産が減っているそうです。

もちろんゴールドラッシュも美味しくないわけではないので、どちらも
甲乙つけがたいくらいの美味しさです。旅のお土産にもおススメの野菜です。

話しは変わって、最近、気温がさらに下がって、今朝などは16度でした。
日の出前はこれより2,3度低かったのではと思われます。

お越しの際には温かい服を必ずご用意ください。ボヌールが標高約1500m位
です。ここではもう短パン、Tシャツの時期は過ぎました。(と言うより
無いかも)夜間外に出る場合は、ウインドブレーカーなど着ていた方が
良い場合もあります。長袖、長ズボンは必需品です。女性の方も薄手の
ニットなどご用意をしておいて下さい。車山の季節は一足先にもう秋です。



by ri-bonheur | 2017-08-16 22:01 | 料理 | Comments(0)

うれしい言葉

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「野菜がどれも美味しいですね。」「野菜が甘い。」「瑞々しさが良いですね。」
「新鮮なのが食べて分かります。」などなど嬉しい感想を毎日
いただきます。とてもありがたいことです。

地元の生産者さんや長野の美味しい食材に感謝です。料理人が施す事
など高が知れていますから。素材の持つ美味しさを壊さないように注意
するという事が一番肝要かなと以前から考えていましたが、最近また
その考えの重要性を認識するようになりました。

ボヌールの夕食と朝食で信州の旬の野菜を是非、楽しんでください。
苦手な野菜も食べられるようになるかも? (^^)

by ri-bonheur | 2017-08-01 20:49 | 料理 | Comments(0)

テルエル豚に山ウド

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先日のアミューズ。仕上げ前に撮りました。カリカリのバゲットにテルエル豚
のリエットをのせて、裏山で採った山ウドの新芽のフリットを一緒に。
「酸味が爽やかな辛口の白ワインと一緒に」というのがおススメです。



by ri-bonheur | 2017-07-03 15:50 | 料理 | Comments(0)

マトウダイのポワレに

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マトウダイのポワレに地元で育ったフェンネルのソース。さらにオレンジの
コンサントレに先日庭で採れたと紹介した山椒をミニョネット風に。

酸味と甘味のあるコンサントレに少しピリッとアクセントを。あまり
使いすぎると、この後の肉料理まで痺れた感じを引きずりそうだった
ので、控えめに。付け合わせには、コールラビとロメインレタスをシン
プルに。島根で揚がった肉厚のマトウダイ、ウマいです!(^^)


by ri-bonheur | 2017-06-24 21:39 | 料理 | Comments(0)

ブラックアンガス牛のロティ

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お客様にサーブする直前にパチリ。短時間で料理の瑞々しさとか、食材の
質感などを映し出すのは難しいですネ。数枚撮った中から選びました。

あらかじめ絞りなどの設定をしたまま、すぐ撮れる状態でカメラを近くに
置いて料理が冷めないうちにササッと。20~30秒くらいでしょうか?
時々マダムにも撮ってもらったりしています。

NZ産のブラックアンガス牛のチャックテンダーという肩の方の
赤身肉をじっくり低温で火を通しローストにしました。付け合わせ
には葉付きの間引き人参、葉玉ねぎのロースト、新じゃがいも、
ヤングコーン、きぬさや、コールラビを。
ほぼ地元で採れた野菜を使っています。

ソースは牛のすじ肉と香味野菜、トマトとハーブ、フォンドボー
を加えて煮込んで作ったジュ・ド・ブフ。肉のうまみと
野菜の甘味が詰まったソースです。

by ri-bonheur | 2017-06-21 12:46 | 料理 | Comments(0)