一足先に

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前庭で園芸種のニッコウキスゲが一足先に咲き始めました。天然物より
オレンジがかっているような気がします。鹿に見つかりませんように。

一方、車山のレンゲツツジですが、山頂から中腹までは一分咲き、中腹から山麓までは
五分咲きといった感じです。今週末は中腹から山麓辺りが見頃になると思われます。

# by ri-bonheur | 2017-06-22 10:47 | 花、ハーブ | Comments(0)

ブラックアンガス牛のロティ

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お客様にサーブする直前にパチリ。短時間で料理の瑞々しさとか、食材の
質感などを映し出すのは難しいですネ。数枚撮った中から選びました。

あらかじめ絞りなどの設定をしたまま、すぐ撮れる状態でカメラを近くに
置いて料理が冷めないうちにササッと。20~30秒くらいでしょうか?
時々マダムにも撮ってもらったりしています。

NZ産のブラックアンガス牛のチャックテンダーという肩の方の
赤身肉をじっくり低温で火を通しローストにしました。付け合わせ
には葉付きの間引き人参、葉玉ねぎのロースト、新じゃがいも、
ヤングコーン、きぬさや、コールラビを。
ほぼ地元で採れた野菜を使っています。

ソースは牛のすじ肉と香味野菜、トマトとハーブ、フォンドボー
を加えて煮込んで作ったジュ・ド・ブフ。肉のうまみと
野菜の甘味が詰まったソースです。

# by ri-bonheur | 2017-06-21 12:46 | 料理 | Comments(0)

あやめ咲く

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明日は夏至。道理で日が長いはずです。最近、夕食時にダイニングルームに
西日が射すので、5分ほど時間をずらして始めさせていただいています。

現在、標高が1200m~1400mくらいの場所ではあやめが咲き始めました。
車山では来週くらいに咲き始めるとおもいます。自宅の和室に飾ると、とても
良い感じになりました。華やかですが、しっとりとした雰囲気。深みのある
この藍が良いですね。しばらく見とれていました。

夏至と言えば連想するのが水無月。和菓子で下郎の上に小豆の載ったお菓子で、
厳密には夏越の祓(なごしのはらえ)と言って6月の晦日に行う神事でいただく
お菓子がこの水無月。関西だけの習慣なのでしょうか?長野に来てからは
あまり見かけないです。関西では和菓子屋さんやスーパーでも売ってますから。

ちなみに水無月の説明で書いた下郎。「ういろう」って読むのはご存知ですよね。
自分は高校の時に「げろう」と読んで笑われたことがあります。(笑)

ういろうは氷の代わりなのだとか、それと上の小豆は魔除けの意味があると
されています。ブログを書きながら食べたくなってきました。111.png





# by ri-bonheur | 2017-06-20 12:36 | 花、ハーブ | Comments(0)

庭の山椒

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自宅の庭の山椒の初収穫を昨日行いました。この後にも
まだ幾つか採れそうで、今年は豊作みたいです。

十数年前に大阪から移植してスクスク育ち、かなり大きくなった
樹の寿命が尽きたのか、一時枯れてしまいましたが、こぼれ種
で大きくなった別の樹がほぼ同じ場所で育ち、また山椒の実が収穫
できるほど大きくなりました。(スゴイですよね!)

マダムは「ちりめん山椒」「山ふきと実山椒の佃煮」
「山椒昆布」などのウチゴハンで使えるとニンマリ。(^^)

最近フランスでも認知されてスイーツ、スープ、パンなどで使われる
事が増えているようです。「スイーツで!」と思いますが、日本での「鰻に
使うもの」という固定概念が無いので、柔軟な発想ができるのでしょうね。

中国の「花椒」は以前から高級スパイスとして使われていましたが。
日本の主な産地の和歌山から山椒を取り寄せるシェフもいるのだとか。

去年ボヌールでも肉料理で少し使いました。
今年も使っていく予定ですのでお楽しみに。

日本で山椒と言えば「山椒は小粒でもピリリと辛い」という諺がありますが
(体は小さくても、気性や才覚が目覚ましくて、あなどれない。) by 大辞林

フランスでは「Dans les petits pots les bons onguents.」

訳すと「小さい壺には良い薬」となるそうな。ん~~~。
ニュアンスで何となく分かるような……。違うような……(笑)

# by ri-bonheur | 2017-06-19 12:54 | 料理 | Comments(0)

アマゴとホタテのテリーヌ

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近くの渓流で釣ったアマゴと帆立貝柱、ズッキーニとジャガイモとグリーンボウル
でテリーヌをオードブルにしました。ジュレはアマゴの骨と香味野菜でとったもの。

自家製マヨネーズに西洋わさびを加えてソースに。少しだけ安曇野産の清流で
育ったわさびをお好みで。口直し用にラディッシュとビーツのシャンパン
ビネガ―で作ったビネグレットソースで和えたものを付け合わせにして
ライムの皮を摩り下ろして爽やかな香りを纏わせて出来上がり。
天然物のアマゴは身が締まっていて良いですよ。




# by ri-bonheur | 2017-06-18 10:05 | 料理 | Comments(0)